Le Lagotto est une race ancienne avec des racines historiques dans le monde méditerranéen. Depuis le Moyen-Orient ses ancêtres se seraient retrouvés en Italie  où le Lagotto s'est développé en tant que chien d'eau. Il a été formé pour récupérer la sauvagine chassée dans les marais.

De plus, et aussi à la suite de la disparition progressive de nombreux marécages, le Lagotto s'est spécialisé comme chien truffier.

Cette évolution s'est donc traduite par un certain nombre de caractéristiques morphologiques telles que la construction, la manière de se déplacer, le nez et l'évolution comportementale comme le fait de travailler en contact étroit avec son superviseur.