Der Lagotto ist eine alte Rasse mit historischen Wurzeln im Mittelmeerraum. Seine Vorfahren wären aus dem Nahen Osten nach Italien gelangt, wo sich der Lagotto als Wasserhund weiterentwickelt hat. Er wurde darauf trainiert, in den Sümpfen gejagte Wasservögel zu apportieren.

Darüber hinaus, und auch als Folge des allmählichen Verschwindens vieler Sümpfe, spezialisierte sich der Lagotto als Trüffelhund.

Diese Entwicklung wurde daher in eine Reihe von morphologischen Merkmalen wie Bau, Bewegungsart, Nase und Verhaltensentwicklung wie das Arbeiten in engem Kontakt mit seinem Vorgesetzten übersetzt.